Informasi Terkini

Tingkat Cemaran Mikroba Pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan

di Provinsi Banten Tahun 2020

Contamination Level of Bacterial in Animal Food Product Bussines Unit in Province Banten 2020

Drh Meetha Ramadhanita

UPTD Pelayanan dan Pengujian Veteriner

Dinas Pertanian Provinsi Banten

Abstract

This study aims to determine amount of bacterial contamination in animal food product (eggs, chicken, beef, meatballs) in business unit that will apply for Number Control Veteriner (NKV) or that have been NKV certified. The research sample consisted of 60 samples consisting of chicken eggs, duck eggs, meatballs, chicken and beef. Random sampling of business units under the guidance of the NKV. One business unit, five product samples were taken and put on sterile plastic and then put into a cooler. The method of testing for microbial contamination in laboratory with Total Plate Count method and Identification Pathogenic Bacteria of Salmonella. The data obtained were analyzed descriptively. The research results, microbial contamination NKV target business units was still below limit of microbial contamination and there were no cases of Salmonella contamination in product according to Indonesian National Standard. SNI 01-7388-2009, the highest value of Total Microbial Plate Numbers in business unit, beef 7.4 10.4 colonies/gr, chicken meat 2.3 10.5 colonies/gr, chicken eggs 8 10.2 koloni/gr, duck eggs 9.8 10.4 colonies/gr, meatballs 1 10.5 colonies/gr.

 (Key words : Mikrobial contamination, bussines unit, animal food product, Province Banten)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah cemaran bakteri pada pangan asal hewan (telur, daging ayam, daging sapi, bakso) pada unit usaha yang akan mengajukan Nomor Kontrol Veteriner (NKV) ataupun yang sudah tersertifikasi NKV. Sampel penelitian sebanyak 60 sampel terdiri dari telur ayam, telur bebek, bakso, daging ayam dan daging sapi. Pengambilan sampel secara acak pada unit usaha yang merupakan binaan NKV. Satu unit usaha diambil lima sampel produk dan dimasukkan pada plastik steril lalu dimasukkan kedalam kotak pendingin. Metode pengujian cemaran mikroba secara umum di laboratorium dengan metode hitungan cawan total/Total Plate Count dan Identifikasi Bakteri pathogen Salmonella. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Dari hasil penelitian didapat bahwa cemaran mikroba pada unit usaha binaan NKV masih dibawah batas ambang cemaran mikroba dan tidak ditemukan kasus cemaran Salmonella pada produk sesuai Standar Nasional Indonesia SNI 01-7388-2009, nilai tertinggi angka lempeng total mikroba pada unit usaha daging sapi 7.4 10.4 koloni/gr, daging ayam 2.3 10.5 koloni/gr, Telur ayam 8 10.2 koloni/gr, Telur bebek 9.8 10.4 koloni/gr, bakso 1 10.5 koloni/gr.

(Kata kunci : cemaran mikroba, unit usaha, Pangan Asal Hewan, Provinsi Banten)

Pendahuluan

Keamanan produk hewan merupakan salah satu isu sentral yang berkembang dimasyarakat. Pentingnya menyelenggarakan keamanan pangan tetap aman, higienis, bermutu dan halal bagi masyarakat. Keamanan pangan juga dimaksudkan untuk mencegah cemaran biologis dan kimia yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

Tingkat konsumsi daging/produk asal hewan di Provinsi Banten meningkat seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan penduduk serta meningkatnya akan kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi daging sebagai protein hewani yang baik bagi kesehatan tubuh. Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) dan bahan makanan yang memiliki potensial mengandung bahaya (potentially hazardous foods atau PHF). Menurut Lukman (2009) kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi kuman. Sumber kontaminasi daging kemungkinan terbesar pada saat di rumah potong hewan dan pasar tradisional (Della, 2017). Selain itu kontaminasi juga bisa berlangsung dengan cara kontak langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, pedagang, udara, air, distribusi daging dan penanganan di rumah tangga.

Menurut Dwi dkk (2019) Suatu produk hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung bakteri pathogen, bakteri patogen yang mencemari daging akan menyebabkan berbagai penyakit seperti diare, demam, tipus dan lain-lain atau sering juga disebut foodborne disease (Syarifah dkk, 2015). Bakteri pathogen yang seringkali menjadi penyebab Foodborne Disease adalah Salmonella Spp. Pengawasan cemaran mikroba dalam bahan makanan asal hewan sangat penting terutama dalam kaitannya dengan perlindungan kesehatan dan keamanan konsumen. Untuk menjamin pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal maka pemerintah mewajibkan setiap unit usaha pangan asal hewan wajib memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi. Setiap unit usaha pangan asal hewan yang telah memenuhi syarat hygiene dan sanitasi selanjutnya diberikan sertifikat control veteriner atau yang selanjutnya disebut Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dibawah pembinaan dan pengawasan Pemerintah Provinsi Banten. 

Salah satu cara untuk mendeteksi atau menganalisis jumlah cemaran mikroba sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) 2897:2008 dengan metode Total Plate Count dan Identifikasi Bakteri pathogen Salmonella. Pengujian Total Plate Count dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar dan dilakukan pengujian lanjutan Identifikasi Bakteri pathogen Salmonella.

Material dan metode

Bahan yang digunakan 60 sampel (telur ayam, telur bebek, bakso, daging ayam dan daging sapi). Pengambilan sampel dilakukan di unit usaha pangan asal hewan yang merupakaan binaan NKV secara acak. Sampel diambil sebanyak 250 -500 gram. Selanjutnya sampel daging diuji dengan pemeriksaan bakteri uji Total Plate Count (TPC) dan pemeriksaan Salmonella Spp. sesuai SNI 2897:2008 dengan menggunakan plastik steril dan dibawa ke Laboratorium Kesmavet UPTD Pelayanan dan Pengujian Veteriner Provinsi Banten.

Alat yang digunakan cawan petri, tabung reaksi, pipet volumetric, botol media, penghitung koloni (colony counter), gunting, pinset, stomacher; pH meter, timbangan, pengocok tabung (vortex), incubator, penangas air, autoklaf, mikropipetter, pipette, lemari pendingin (refrigerator), freezer.

Metode Uji Total Plate Count

Metode Uji Total Plate Count sesuai SNI 2897:2008 menggunakan Media BPW (Buffer Peptone Water) 0,1% dan PCA (Plate Count Agar).

• Preparasi sampel

Sampel ditimbang sebanyak 25 g secara aseptik,  kemudian dimasukkan dalam kantong steril. Tambahkan 225 ml larutan BPW 0.1 % steril kedalam kantong steril yang berisi sampel, homogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.

Pindahkan 1 ml suspense pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril kedalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Pindahkan 1 ml suspense pengenceran 10-2 larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-3, Pindahkan 1 ml suspense pengenceran 10-3 larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-4.

Ambil 1 ml  suspense dari setiap pengenceran kedalam cawan petri secara duplo. Tambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml PCA yang sudah didinginkan hingga temperature 45 °C ± 1 °C pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi.  Lakukan pemutaran cawan kedepan dan kebelakang atau membentuk angka delapan dan diamkan sampai menjadi padat. Simpan cawan petri pada incubator temperature 35 °C ± 1 °C selama 24 – 48 jam dengan meletakkan cawan petri pada posisi terbalik.

• Interpretasi hasil

Hitung jumlah koloni pada setiap seri pengenceran kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar (spreader colonies). Pilih cawan yang mempunyai jumlah koloni 25 sampai dengan 250.

Jika Jumlah koloni kurang dari 25 koloni pada pengenceran terendah, hitung jumlahnya dan kalikan dengan factor pengencerannya dan beri tanda* (diluar jumlah koloni 25 sampai dengan 250).

Jika jumlah koloni lebih dari 250 koloni, hitung koloni yang dapat dihitung atau yang mewakili beri tanda* (diluar jumlah koloni 25 sampai dengan 250).

Metode Uji Salmonella

Metode Uji Salmonella menggunakan Media selektif dengan pra pengayaan (pre-enrichment) dan pengayaan (enrichment) yang dilanjutkan dengan uji biokimia.

• Preparasi sampel

Sampel ditimbang sebanyak 25 g secara aseptik, kemudian dimasukkan dalam kantong steril. Tambahkan 225 ml larutan Lactose Broth (LB) steril kedalam kantong steril yang berisi sampel, homogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Inkubasi pada temperature 35 °C ± 1 °C selama 24 ± 2 jam. Aduk perlahan biakan kemudian ambil 0.1 ml kedalam 10 ml media Rappaport Vassiliadis (RV). Inkubasi pada temperature 42 °C ± 0.2 °C selama 24 ± 2 jam. Ambil dua koloni dengan ose pada media RV lalu inokulasi pada media Xylose Lysine Deoxycholate (XLD). Inkubasi pada temperature 35 °C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni Salmonella pada media XLD terlihat merah muda dengan atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hampir seluruh koloni hitam.

Isolasi koloni dari media XLD pindahkan pada media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) kemudian  Inkubasi pada temperature 35 °C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni yang terbentuk pada media TSIA agar miring (slant) alkalin/K (Merah), dasar agar (buttom) Asam/ A (kuning), timbul H2S (Positif = hitam), timbul Gas (Positif/Negatif).

• Uji Biokimia

Uji biokimia dilakukan sebagai uji peneguhan identifikasi salmonella.

Uji Indole

Inokulasi koloni dari positif TSIA dengan ose ke Tetrathionate Broth (TB). Inkubasi pada temperature 35 °C selama 24 ± 2 jam. Tambahkan 0.2 ml reagen kovacs. Hasil uji spesifik salmonella adalah ditandai cincin merah dipermukaan media TB (kuning).

Uji Methyl Red

Inokulasi koloni dari positif TSIA dengan ose ke tabung berisi 10 ml media Methyl Red Voges Proskauer (MR-VP). Inkubasi pada temperature 35 °C selama 48 ± 2 jam. Tambahkan 6 tetes indicator methyl red pada tabung. Hasil uji spesifik salmonella adalah difusi warna merah kedalam media.

Hasil dan pembahasan

Berdasarkan hasil pemeriksaan jumlah cemaran total plate count pada sampel ditampilkan pada tabel 1. Sesuai pada SNI 01-7388-2009, tentang batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) total plate count.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Total Plate Count

Tabel 2. Hasil Isolasi dan Identifikasi Salmonella Spp.

Keterangan : XLD = Xylose Lysine Deoxycholate Agar, TSIA = Triple Sugar Iron Agar, M/K/-/- = Merah/Kuning/H2S negatif/Gas Negatif

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, menunjukkan bahwa jumlah cemaran bakteri dengan metode total plate count pada unit usaha binaan NKV masih dibawah batas ambang cemaran mikroba sesuai SNI 7388:2009 dan tidak ditemukan identifikasi bakteri pathogen Salmonella Spp.

Pencemaran pangan asal hewan oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran juga dapat terjadi pada saat produksi ataupun pengemasan. Pencemaran daging dapat dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran tersebut antara lain adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan.

Tujuan pembinaan pada unit usaha yang bergerak pada komoditas pangan asal hewan sesuai Peraturan Menteri Pertanian Nomor 11 Tahun 2020 tentang sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan yaitu memberikan jaminan dan perlindungan pada masyarakat bahwa pangan asal hewan yang dibeli/dikonsumsi berasal dari sarana usaha yang telah memenuhi persyaratan kesehatan masyarakat veteriner yang diawasi oleh pemerintah dan memastikan bahwa unit usaha telah memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan menerapkan cara produksi yang baik meliputi prasarana dan sarana usaha, personil serta cara produksi dan penanganan.

Manfaat unit usaha dalam sertifikasi NKV yaitu memperoleh nilai tambah jaminan keamanan produk dengan mencantumkan label NKV pada produknya untuk bersaing dipasaran, karena untuk eksport negara tujuan sudah mempersyaratkan harus dari unit usaha yang bersertifikat NKV dan mendukung terwujudnya kesehatan dan ketentraman batin masyarakat.

Kesimpulan

Unit usaha binaan Dinas Pertanian yang akan mengajukan NKV ataupun yang telah tersertifikasi sebagian besar telah menerapkan higien sanitasi yang baik dan menerapkan proses penanganan/pengolahan yang higienis, sehingga tingkat cemaran mikroba tidak melebihi batas ambang cemaran mikroba sesuai SNI 2897:2008 dan tidak ditemukan identifkasi bakteri pathogen Salmonella Spp.

Saran

Dinas Pertanian Provinsi Banten sebagai pemegang kewenangan pada sub urusan kesmavet akan terus berkoordinasi dengan pemerintah daerah Kabupaten/Kota dan pemerintah Pusat dalam penjaminan higiene sanitasi unit usaha mulai dari rantai produksi sampai distribusi meliputi produk hewan pangan dan nonpangan sesuai Peraturan Menteri Pertanian Nomor 11 Tahun 2020. Hal ini sejalan dengan misi Pemerintah Provinsi Banten yang salah satunya menuju tata kelola pemerintahan yang baik melalui pelayanan publik.