Tingkat Pencemaran Formalin Pada Produk Pangan Asal Hewan di Pasar RAU Kota Serang Tahun 2018

Tingkat Pencemaran Formalin Pada Produk Pangan Asal Hewan di Pasar RAU Kota Serang Tahun 2018

Pollution Level of Formaldehyde in Food Products Animals at RAU Market Serang City 2018

Drh Ari Mardiana

Medik Veteriner

Bidang Kesehatan Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner

Dinas Pertanian Provinsi Banten

Abstract

This study aims to determine the level of formaldehyde contamination in animal food products in the RAU Market in Serang City in 2018. The research sample consisted of 30 samples of animal-based food products chicken, beef, meatballs, gravel, nuggets, sausages, chicken intestines. Random sampling of meat traders and stalls of animal origin products in the RAU Market in Serang City. Every product taken in a sample is put in sterile plastic and then put into a cooler. Formalin testing method of contamination is carried out in a laboratory with a colorimetric Qualitative method according to the reference A Guide to Clinical Diagnosis and Treatment (Oettingen, 1954). The data obtained were analyzed descriptively. The results showed that the level of formaldehyde contamination in animal-derived food products in the RAU Market was negative in 30 samples (not found). All samples showed yellow (unchanged) on the addition of reagents. From this study it can be concluded that the level of formalin pollution in animal food products in the RAU market in Serang City is not found.

(Key words : Food Product Animals, Formalin, RAU Market, Serang City)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran formalin pada produk pangan asal hewan di Pasar RAU Kota Serang Tahun 2018. Sampel penelitian sebanyak 30 sampel produk pangan asal hewan yaitu daging ayam, daging sapi, bakso, kikil, nugget, sosis, usus ayam. Pengambilan sampel secara acak pada pedagang daging dan kios-kios produk pangan asal hewan di Pasar RAU Kota Serang. Setiap produk yang diambil sampel dimasukkan pada plastik steril lalu dimasukkan kedalam kotak pendingin. Metode pengujian cemaran formalin dilaksanakan di laboratorium dengan metode kualitatif secara kolorimetri sesuai referensi Poisoning A Guide to Clinical Diagnosis and Treatment (Oettingen, 1954). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Dari hasil penelitian didapat bahwa tingkat cemaran formalin pada produk pangan asal hewan di Pasar RAU negatif pada 30 sampel (tidak ditemukan). Semua sampel menunjukkan warna kuning (tidak berubah) pada penambahan reagen. Dari penelitian ini dapat disimpulkan tingkat pencemaran formalin pada produk pangan asal hewan di pasar RAU di Kota Serang tidak ditemukan.

(Kata kunci : Pangan Asal Hewan, Formalin, Pasar RAU, Kota Serang)

Pendahuluan

Keamanan produk hewan merupakan salah satu isu sentral yang berkembang dimasyarakat. Pentingnya menyelenggarakan keamanan pangan tetap aman, higienis, bermutu dan halal bagi masyarakat. Keamanan pangan juga dimaksudkan untuk mencegah cemaran biologis dan kimia yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Daging ASUH yaitu aman, sehat, utuh dan halal yang berarti daging harus tidak mengandung bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia serta mengandung bahan-bahan yang menyehatkan manusia tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain serta penyembelihannya sesuai dengan syariat agama Islam (Sanjaya dkk., 2007).

Di Masyarakat Karena berbagai alasan ekonomis, daya simpan dan ketidaktahuan masyarakat bahaya penggunaan bahan tambahan dan bahan pengawet yang berbahaya mungkin dilakukan, untuk meningkatkan keuntungan dan menekan kerugian. Beberapa contoh penyalahgunaan pada produk makanan adalah penggunaan pengawet sintetik misalnya formalin dan boraks (Aswad dkk., 2011).

Formalin adalah nama dagang larutan formaldehida dalam air dengan kadar 10–40%. Formalin biasanya juga mengandung alcohol (metanol) sebanyak 10–15% yang berfungsi sebagai stabilisator supaya formaldehidanya tidak mengalami polimerisasi (Wikipedia, 2018). Sesuai peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 tahun 2012 formalin dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Formalin biasanya sehari-hari digunakan sebagai pembunuh kuman (disenfektan), pembasmi lalat dan berbagai serangga lain, bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak (BPOM, 2005).

Salah satu cara untuk menganalisis cemaran kimia formalin menurut referensi von oettingen (1954) Poisoning A Guide to Clinical Diagnosis and Treatment secara kualitatif, dengan melihat ikatan antara Phenylhydrazin hydrochloride, Sodium nitroprusida, Sodium Hydroxide (NaOH) dengan formaldehyde.

Material dan metode

Bahan yang digunakan 30 sampel daging (daging ayam, daging sapi, bakso, kikil, nugget, sosis, usus ayam). Pengambilan sampel dilakukan di pasar RAU Kota Serang secara acak dari beberapa pedagang daging dan kios bakso. Sampel diambil sebanyak 250 gram per sampel. Selanjutnya sampel diuji dengan metode kolorimetri kualitatif  dengan menggunakan plastik steril dan dibawa ke Laboratorium Kesmavet Balai Pelayanan dan Pengujian Veteriner Provinsi Banten.

Alat yang digunakan tabung reaksi, pipet volumetric, botol media, plastic sampel, gunting, pinset, stomacher; timbangan, pengocok tabung (vortex), mikropipetter, pipette, coolbox. Bahan yang digunakan Phenylhydrazin hydrochloride 1%, Aquadest, Sodium nitroprusida, Sodium Hydroxide (NaOH) 10 %, Formalin.

Metode Uji Formalin

Metode uji formalin secara qualitative melihat secara kolorimetri menurut referensi Von Oettingen. W. F . 1954. Poisoning A Guide to Clinical Diagnosis and Treatment. Paul B. Hoeber Inc. Medical Book Department of Harper and Brother.

• Preparasi sampel

Sampel ditimbang sebanyak 10 g secara aseptik, kemudian dimasukkan dalam kantong steril. Tambahkan 20 ml larutan Destilation Water (DW) Steril  dan dihaluskan dengan stomacher selama 5 menit. Lalu pindahkan  kedalam tabung centrifuge. Kemudian centrifuge pada kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Pindahkan supernatan pada tabung reaksi.

• Pembuatan Pereaksi Formalin
• Cara Pembuatan Phenylhydrazin hydrochloride 1%

Siapkan phenylhydrazin hydrochloride sebanyak 0.5 ml, kemudian tambahkan aquadest sebanyak 100 ml, kocok  sampai homogen larutan tersebut.

• Cara Pembuatan Sodium nitroprusidda 5 %

Siapkan Sodium nitroprussida 2.5 gram, kemudian tambahkan aquadest  sebanyak 50 ml, kocok sampai homogen larutan tersebut.

• Cara Pembuatan Sodium Hydroxide (NaOH) 10 %

Siapkan Sodium Hydroxide (NaOH) 5 gram, kemudian tambahkan aquadest sebanyak 50 ml, kocok sampai larutan tersebut.

• Cara Pembuatan standar formalin: 0,001 %, 0,01 %, 0,1 % dan 1%

Lakukan sesuai tabel 1.

Tabel 1. Cara Pembuatan standar formalin: 0,001 %, 0,01 %, 0,1 % dan 1%

• Uji Formalin

Siapkan tabung reaksi sampel hasil preparasi sampel tambahkan 3 tetes Phenylhidrazin 0,5%, kemudian tambahkan 2 tetes Sodium Nitroprusida 5%, kemudian tambahkan 3 tetes NaOH 10%, goyang tabung reaksi perlahan, amati hasil secara langsung.

• Interpertasi Hasil

Positif formaldehyde terbentuk  warna biru tua. Negatif formaldehyde terbentuk  warna kuning – merah (sesuai warna larutan sampel awal).

Gambar 1. Gambaran Positif Formalin

Hasil dan pembahasan

Berdasarkan hasil pengujian pada 40 sampel tidak diterdeteksi formalin (negatif) sesuai data pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengujian Pencemaran Formalin Pada Produk Pangan Asal Hewan Di Pasar Rau Kota Serang Tahun 2018

Formalin memiliki unsur aldehid yang mudah bereaksi dengan protein, karenanya ketika disiramkan ke makanan, formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian permukaan sampai ke bagian dalamnya. Dengan matinya protein setelah terikat unsur kimia dari formalin maka bila ditekan akan terasa lebih kenyal. Selain itu protein yang telah mati tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, sehingga tahu akan menjadi lebih awet (Khaira, 2018).

Berdasarkan penelitian penambahan formaldehid sebagai bahan tambahan pangan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan protein terlarut pada daging dari ikan. Ini menunjukkan bahwa keberadaan formaldehid akan sangat berpengaruh terhadap kandungan protein terlarut daging. Dari hasil analisis terlihat bahwa protein terlarut akan semakin berkurang seiring dengan meningkatnya konsentrasi formaldehid. Ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi formaldehid maka semakin besar pula dampaknya terhadap penurunan protein terlarut baik pada protein sebanyak 14 – 22% (Apituley, 2009).

Tingkat kesadaran pedagang daging di Pasar RAU Kota Serang atas bahaya penggunaan formalin pada bahan pangan sudah sangat baik, sehingga tidak ada yang melakukannnya. Kesadaran bahaya penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan konsumen. Diantaranya adalah kerusakan otak, muntah-muntah, kerusakan hati, kerusakan ginjal, sakit perut akut, iritasi lambung, diare, dan bahkan bisa kencing darah. Jika dikomsumsi dalam jumlah besar bisa mengakibatkan kejang-kejang, muntah darah dan kematian (Adawiyah, 2014)

Kesimpulan

Dari hasil analisis sampel pangan asal hewan di Pasar RAU Kota Serang menunjukan tidak terdeteksi adanya cemaran formalin (negatif).

Saran

Setiap pedagang daging wajib menerapkan hygiene sanitasi dan menjaga keamanan produk pangan asal hewan dari bahan tambahan pangan yang dilarang pemerintah sehingga diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk yang dijual dan memberikan rasa aman bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Pengelola pasar diharapkan melakukan pembenahan tata ruang pasar dan melakukan pengawasan dan pembinaan kepada pedagang pasar terhadap pentingnya keamanan pangan yang ASUH.